Производство рыбных снеков

Одним из наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности является производство рыбных снеков, но для получения высокого дохода необходимо приложить немало усилий. В частности, необходимо обеспечить правильный технологический процесс высушивания исходного сырья. 

Сегодня производители используют два метода промышленного высушивания рыбы:

• Горячая сушка. Температура при этом может доходить до 200 °С. За счет гидролиза белков и быстрого удаления влаги из рыбы удается получить продукт, долгое время хранящийся без утраты пищевых и вкусовых качеств.
• Сублимация. Эта методика доступна лишь крупным промышленным производствам и предполагает высушивание рыбы в условиях вакуума, при предельно низких температурах. Процесс занимает больше времени, но позволяет получить более вкусный и полезный продукт, так как при заморозке витамины удается сохранить в полном объеме.

Кроме того, сушку делят на две большие группы: искусственную и естественную. Здесь все просто. При естественном методе высушивание производится на воздухе, при искусственном используются промышленные сушильные (или коптильные) установки.

Последовательность производства рыбных снеков

Любое производство рыбных снеков предполагает использование целого ряда специализированного оборудования. С его помощью выполняется:

• Промывка сырья. 
• Процессы сортировки по массе и размерам. 
• Посол (влажный или сухой). 
• Непосредственно сушка или копчение, иногда процессы могут дополнять друг друга. 
• Разделка на ломтики или иные варианты порционной разделки. 
• Фасовка.

Так как в большинстве случаев рыба приходит на производство замороженной, процессы размораживания и посола объединяют для снижения производственных затрат. Для качественной и равномерной засолки продукцию необходимо сортировать по размерам и массе, засолка проводится максимум в 18% рассоле.  
После высушивания может проводиться дополнительная обработка глутаматом натрия. Использование этой добавки не обязательно, но к ней обращаются для придания продукции более насыщенного и утонченного вкуса.

Требования к условиям хранения сухих рыбных снеков

Приступать к фасовке можно лишь после тщательного высушивания сырья. Чаще используются коробки из картона, полиэтилен, жестяные банки, ящики. Условиям хранения уделяют максимальное внимание, так как их нарушение чревато тяжелейшими отравлениями.
В коробках и ящиках продукция может фасоваться максимум по пять килограммов. Условия хранения, следующие: влажность воздуха - до 75%, допустимые колебания температуры ±10°C. В жестяных банках рыба может храниться порциями по 1,5 кг. В полиэтиленовые пакеты может закладываться до килограмма продукции.
Рекомендуется упаковка, произведенная из ламинированных материалов. К их преимуществам относится полная герметичность и невосприимчивость к действию УФ-лучей и кислорода. Срок годности в таких упаковках очень большой, в то время как в ящиках и коробках рыбу можно хранить не более трех месяцев подряд.