Солим и коптим скумбрию

Жирные виды рыбы отлично подходят и для соления, и для копчения. Если она приготовлена правильно, то потребитель получает продукт приятного вкуса, который отличается также хорошим сочетанием с почти с любыми гарнирами. Это и отличная закуска для поклонников пивных напитков.  Для холодного копчения скумбрии доступно немало эффективных способов. Дым, используемый в копчении, хорошо влияет на вкусовые качества этой рыбы.

Выбор рыбы

На получение рыбы отличных вкусовых качеств влияет не только рецепт, по которому осуществляется приготовление, но и сам исходный продукт. Заняться лучше обработкой плотных тушек. Рыхловатое мясо, впалые брюшка, отстающие плавники говорят о начале процесса порчи рыбы. Тушки также не должны иметь пятна.

Холодное копчение скумбрии без голов

В данном процессе важными являются некоторые внешние признаки, среди которых глаза, которые должны отличаться выпуклостью и яркостью. Жабры должны быть розоватого оттенка. Рыба свежая отличается хорошими ароматами и не имеет неприятных запахов.

Засолу скумбрии предшествует подготовительный процесс. В торговле нам продают преимущественно продукты глубокой заморозки. Их необходимо разморозить и залить холодной водой.

Часа через три можно приступать к дальнейшей обработке, заключающейся в удалении внутренностей, зачистке черной пленочки, отдающей горечью. Голова либо полностью удаляется, либо вырезаются жабры. Обязательной является тщательное промывание и обсушивание бумажными полотенцами.

Правильная засолка рыбы

Посол скумбрии обычно осуществляется по одной из двух известных методик:

• Мокрый посол выполняется погружением рыбы в рассол. Отличие таких рецептов – в пропорциях соли и использовании разных приправ. Один из видов требует: литр воды, 100 г крупной соли, 3–4 лавровых листиков, по 5–6 горошинок душистого и черного перца, 4-6 гвоздик. Без специй можно обойтись, все зависит от кулинара и его склонностей. В рассоле рыба находится порядка пары суток.
• Холодный посол – часто для него используется лишь соль и сахар: первого продукта – 100 г, второго – 10 г. Смесь используется для обильного натирания тушек, для ее засыпания в брюшки. Кое-кто добавляет в смесь молотые приправы и лимонную кислоту. Скумбрия с приправой выдерживается в прохладе на протяжении пары дней.

Обязательная процедура перед засолкой, которая не зависит от используемого способа, - тщательное очищение от соляных излишеств и хорошая промывка с последующим обсушиванием.

Копчение холодным способом

Рыба размещается в коптильне только после раздвигания стенок брюшек, во избежание слипания. Эту процедуру можно выполнить при помощи зубочисток либо частей шпажек.

Дальше скумбрию подвешивают за хвосты и тщательно сушат на открытом воздухе, на протяжении трех часов.

Удачное приготовление скумбрии холодным копчением требует дыма от фруктовых щеп и низких температурных режимов. При 30-ти градусах рыба выдерживается на протяжении полусуток.  Дымовая обработка не прекращается на протяжении всего процесса. В котельную обычно закладывается по несколько килограммов сырья.

Сохранение копченой скумбрии

Холоднокопченая рыба имеет более длительные сроки хранения, нежели горячекопченая. Считается, что они равны пары месяцам. Холодильник, являющийся надежным способом для хранения рыбы, должен быть подготовлен к закладке подготовленных рыбопродуктов:

• Необходимо агрегат хорошо вымыть внутри.
• Рыбины завернуть в отдельную фольгу или пергамент.
• Для скумбрии выделяется отдельная полка.

Хранить холоднокопченый морепродукт можно и в солевом растворе, точнее в смоченной в нем хлопковой или льняной ткани, которой оборачивается каждая рыбка. Сверху делается пергаментная упаковка.  Копченость размещается в холодильнике.

Для хранения такой скумбрии важным является регулярный приток свежего воздуха. С целью вентиляции должно осуществляться открывание дверцы холодильной камеры.

Использование морозилки увеличивает в пару раз сроки хранения холоднокопченых продуктов в сравнении с холодильниками. Подготовка скумбрии и ее хранение осуществляется аналогичным способом, который заключается в использовании вакуумной упаковки, либо пергамента или фольги.

Оптимально использовать глубокую заморозку. Длительное хранение осуществлять при температуре – 30 градусов Доведение до нужных кондиций необходимо выполнять при уровне температуры не больше 8 градусов.

Выявление порчи продуктов

Являясь скоропортящимся продуктом, рыба требует пристального внимания. От любых погрешностей она приходит в негодность. Рыба не может быть использована в пище, если наблюдаются:

• Специфические неприятные запахи.
• Появление налета грязно-зеленого либо серого цвета.
• Скользкая на ощупь кожа.

Риск здоровьем в таких случаях не соизмерим с потерями от выброшенного продукта.

Исправление пересола

Все может случиться, в том числе и то, что готовые морепродукты окажутся сильно пересоленными. Такое случается и со скумбрией холодного копчения, когда ошибаются с выюором рецепта для проведения засолки.

Улучшают вкусовые качества обычным вымачиванием. Для начала промывают проточной водой, удаляя тем самым с поверхностей лишнюю соль. Потом потребуется помещение в молоко, заварку чая либо в обычную воду.

Вымачивания осуществляются в прохладных местах. На всю процедуру требуется 2-12 часов. Сроки зависят от допущенной пересоленности. Максимальная внимательность и полное следование требованиям проверенных рецептов избавляет потребителей от возникновения проблем с качеством продуктов и ненадлежащим хранением.

Копчености, конечно же, можно приобрести в торговой сети, но приготовленная собственными руками скумбрия принесет мгновения удовольствия от ее вкусовых качеств полного удовлетворения собственных предпочтений в выборе продуктов питания.