Top.Mail.Ru
Меню
Главная Новинки Заказать промобокс Контакты Для покупателей Для поставщиков Закупаем арахис Доставка О нас ООО "Спрут" Благотворительность Кофе Блог Вакансии Скачать буклет
Каталог
Орехи Снеки из рыбы Снеки из кальмара Креветки Снеки из сыра Сухарики Мясные чипсы Розничная упаковка
Главная Новости Производство дрожжей

Производство дрожжей

Производство дрожжей

Хлеб и хлебные изделия разрыхляются дрожжами или заквасками. Закваской называется кусок зрелого теста, содержащий дрожжи и молочнокислые бактерии. Применяют также жидкие дрожжи и жидкие закваски. Способ приготовления жидких дрожжей занимает промежуточное положение между производством прессованных дрожжей и производством заквасок. В прессованных и жидких дрожжах, а также в заквасках мы имеем дело с одним и тем же микроорганизмом-дрожжевым грибком. Очень часто — это одни и те же виды и расы дрожжей. Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevislae верхового брожения.

Производство дрожжей прессованных

В зависимости от того, какое применяется сырье, прессованные дрожжи производятся на дрожжевых заводах двумя способами. Основное сырье в настоящее время, это отход сахарного производства: черная патока так называемая (меласса), реже сырьем служит зерно: ячменя, ржи, кукурузы, овса, просо.

Зерновой способ производства

Процесс начинают с приготовления солода. Затем готовят затор, для чего разваренное зерно обсахаривают при помощи солода. К готовому затору прибавляют разводку молочнокислых бактерий Вас. Delbriickii. В заторном чане после 15 часов брожения сусло имеет 6 кислотности. Его стерилизуют, при этом молочнокислые бактерии погибают. Готовое сусло фильтруют и спускают в бродильные чаны. Дальше процесс идет, как при мелассовом способе.

Мелассовый способ

Меласса — густая, вязкая жидкость, темно-бурого цвета; содержащая до 45—54% сахарозы. В ней нет достаточного количества азота и фосфора, необходимого дрожжам. Для пополнения азотного питания дрожжей добавляется сернокислый аммоний. В нем содержится 21% азота, полностью усваиваемого дрожжами. Источником для пополнения питания дрожжей фосфором служит суперфосфат, содержащий 18—20% растворимого в воде фосфора. Из суперфосфата готовят вытяжку, которую и добавляют в заторный чан. Кроме того, применяются фосфорнокислые соли аммония, целиком растворяющиеся в воде и содержащие от 12 до 21% азота и от 53,5 до 61,6% фосфорной кислоты. Сусло должно быть подкислено. Ранее для этого применялись, как и при зерновом способе, молочнокислые бактерии Вас: delbrtickii; После того как кислотность сусла достигала достаточной степени, сусло стерилизовалось нагреванием. В настоящее время подкисление производится добавлением серной кислоты.

Приточный метод

Более совершенным методом производства дрожжей является приточный метод, когда питательная смесь добавляется в дрожжерастильный чан непрерывно, по мере использования питательных веществ дрожжами. Размножение дрожжей происходит в дрожжерастильных железных чанах объемом до 300 тыс. л. Дрожжерастильные чаны оборудованы специальными трубами с большим количеством мелких отверстий, через которые продувается воздух. Пузырьки воздуха, подводя кислород к дрожжам, размешивают всю массу в чане, давая возможность дрожжевым клеткам усвоить питательные вещества из раствора.[BR]Кроме того, в чанах имеются змеевики, через которые пропускается холодная вода для охлаждения жидкости до 29—30. Вначале приготовляют маточные дрожжи на чистых культурах, т. е, на дрожжах, выведенных в лаборатории из одной дрожжевой клетки строго определенной расы дрожжей. Затем, маточные дрожжи вносят в дрожжерастильные чаны. Накопленные в дрожжерастильных чанах, дрожжи вместе, с бражкой поступают на сепараторы, где более легкая бражка отделяется от тяжелого, дрожжевого молока. Бражку спускают в канализацию, так как при современных методах приготовления дрожжей в ней остается очень мало спирта (около 0,3%) и других полезных продуктов, поэтому извлечение их экономически нецелесообразно. Дрожжевое молоко поступает в промывные чаны, где промывается холодной водой (разбавляется) и снова направляется на сепараторы. Промывку и сепарирование продолжают до тех пор, пока отходящая бражка не сделается бесцветной. В настоящее Время промывка производится непосредственно в трубах при перекачке дрожжевого молока.[BR]Промытые и сгущенные дрожжи накачивают в фильтр прессы. Впрессованные дрожжи формуются на специальных формовочных машинах в бруски весом 100, 500 и 1000 г. Бруски дрожжей обертываются в бумагу на автоматической упаковочной машине. Готовые упакованные дрожжи охлаждают в холодильниках при температуре от 0 до 2.

Хранение прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи-продукт быстропортящийся. И летом, и зимой их следует сохранять в чистом, сухом, прохладном (при 2-4) вентилируемом помещении.[BR]Летом дрожжи следует немедленно охлаждать, вынести на ледник или в другое холодное помещение, вынуть из ящиков и разместить пачки на некотором расстоянии одна от другой. Непосредственно на лед дрожжи ставить не следует во избежание их промерзания. Лучше всего сохранять их на полках (на определенном расстоянии от льда).[BR]Замерзшие прессованные дрожжи следует оттаивать постепенно при температуре от +3 до +8, при этих условиях их подъемная сила сохраняется.[BR]СУХИЕ ДРОЖЖИ[BR]Для длительного хранения прессованные дрожжи сушат. Ферменты дрожжей хорошо сохраняются при температуре сушки 34—35, выше 45 сушка не допускается. Для сушки берутся дрожжи с подъемной силой 55-65 минут, для ускорения сушки дрожжам придают форму вермишели диаметром 1 мм.[BR]Сушеные дрожжи поступают в продажу в виде тонкого порошка, крупки, тонкой вермишели или чешуек желтовато-серого цвета. Влажность сушеных дрожжей 8—9%, но не должна превышать 10-11%.[BR]Сухие дрожжи с влажностью 7-8% в герметически закрытой железной или стеклянной, посуде сохраняются около, года.

Хиты продаж
Популярное в блоге
Контакты

Московский офис Смотреть на карте

Телефон: +7 (495) 727-56-93

г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571

Офис в г. Новосибирск Смотреть на карте

Телефон: +7 (383) 362-1-888

г. Новосибирск, ул. Фабричная, 17, корп 4

Наши преимущества