Производство дрожжей

Производство дрожжей прессованных

В зависимости от того, какое применяется сырье, прессованные дрожжи производятся на дрожжевых заводах двумя способами. Основное сырье в настоящее время, это отход сахарного производства: черная патока так называемая (меласса), реже сырьем служит зерно: ячменя, ржи, кукурузы, овса, просо.

Зерновой способ производства

Процесс начинают с приготовления солода. Затем готовят затор, для чего разваренное зерно обсахаривают при помощи солода. К готовому затору прибавляют разводку молочнокислых бактерий Вас. Delbriickii. В заторном чане после 15 часов брожения сусло имеет 6 кислотности. Его стерилизуют, при этом молочнокислые бактерии погибают. Готовое сусло фильтруют и спускают в бродильные чаны. Дальше процесс идет, как при мелассовом способе.

Мелассовый способ

Меласса — густая, вязкая жидкость, темно-бурого цвета; содержащая до 45—54% сахарозы. В ней нет достаточного количества азота и фосфора, необходимого дрожжам. Для пополнения азотного питания дрожжей добавляется сернокислый аммоний. В нем содержится 21% азота, полностью усваиваемого дрожжами. Источником для пополнения питания дрожжей фосфором служит суперфосфат, содержащий 18—20% растворимого в воде фосфора. Из суперфосфата готовят вытяжку, которую и добавляют в заторный чан. Кроме того, применяются фосфорнокислые соли аммония, целиком растворяющиеся в воде и содержащие от 12 до 21% азота и от 53,5 до 61,6% фосфорной кислоты. Сусло должно быть подкислено. Ранее для этого применялись, как и при зерновом способе, молочнокислые бактерии Вас: delbrtickii; После того как кислотность сусла достигала достаточной степени, сусло стерилизовалось нагреванием. В настоящее время подкисление производится добавлением серной кислоты.

Приточный метод

Более совершенным методом производства дрожжей является приточный метод, когда питательная смесь добавляется в дрожжерастильный чан непрерывно, по мере использования питательных веществ дрожжами. Размножение дрожжей происходит в дрожжерастильных железных чанах объемом до 300 тыс. л. Дрожжерастильные чаны оборудованы специальными трубами с большим количеством мелких отверстий, через которые продувается воздух. Пузырьки воздуха, подводя кислород к дрожжам, размешивают всю массу в чане, давая возможность дрожжевым клеткам усвоить питательные вещества из раствора.[BR]Кроме того, в чанах имеются змеевики, через которые пропускается холодная вода для охлаждения жидкости до 29—30. Вначале приготовляют маточные дрожжи на чистых культурах, т. е, на дрожжах, выведенных в лаборатории из одной дрожжевой клетки строго определенной расы дрожжей. Затем, маточные дрожжи вносят в дрожжерастильные чаны. Накопленные в дрожжерастильных чанах, дрожжи вместе, с бражкой поступают на сепараторы, где более легкая бражка отделяется от тяжелого, дрожжевого молока. Бражку спускают в канализацию, так как при современных методах приготовления дрожжей в ней остается очень мало спирта (около 0,3%) и других полезных продуктов, поэтому извлечение их экономически нецелесообразно. Дрожжевое молоко поступает в промывные чаны, где промывается холодной водой (разбавляется) и снова направляется на сепараторы. Промывку и сепарирование продолжают до тех пор, пока отходящая бражка не сделается бесцветной. В настоящее Время промывка производится непосредственно в трубах при перекачке дрожжевого молока.[BR]Промытые и сгущенные дрожжи накачивают в фильтр прессы. Впрессованные дрожжи формуются на специальных формовочных машинах в бруски весом 100, 500 и 1000 г. Бруски дрожжей обертываются в бумагу на автоматической упаковочной машине. Готовые упакованные дрожжи охлаждают в холодильниках при температуре от 0 до 2.

Хранение прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи-продукт быстропортящийся. И летом, и зимой их следует сохранять в чистом, сухом, прохладном (при 2-4) вентилируемом помещении.[BR]Летом дрожжи следует немедленно охлаждать, вынести на ледник или в другое холодное помещение, вынуть из ящиков и разместить пачки на некотором расстоянии одна от другой. Непосредственно на лед дрожжи ставить не следует во избежание их промерзания. Лучше всего сохранять их на полках (на определенном расстоянии от льда).[BR]Замерзшие прессованные дрожжи следует оттаивать постепенно при температуре от +3 до +8, при этих условиях их подъемная сила сохраняется.[BR]СУХИЕ ДРОЖЖИ[BR]Для длительного хранения прессованные дрожжи сушат. Ферменты дрожжей хорошо сохраняются при температуре сушки 34—35, выше 45 сушка не допускается. Для сушки берутся дрожжи с подъемной силой 55-65 минут, для ускорения сушки дрожжам придают форму вермишели диаметром 1 мм.[BR]Сушеные дрожжи поступают в продажу в виде тонкого порошка, крупки, тонкой вермишели или чешуек желтовато-серого цвета. Влажность сушеных дрожжей 8—9%, но не должна превышать 10-11%.[BR]Сухие дрожжи с влажностью 7-8% в герметически закрытой железной или стеклянной, посуде сохраняются около, года.