Охлаждение рыбы необходимо для сохранения ее свежести и для длительного хранения в точках продажи и на производствах. Перед тем, как охладить рыбу, ее необходимо промыть и разложить, исходя из особенностей вида и размеров. После этого рыба взвешивается и отправляется на укладочную поверхность. Охлаждается продукт в специальной таре, в качестве тары могут использоваться ящики, бочки. Дно емкости обязательно должно иметь отверстие, через которое будет стекать растаявший лед. Внутреннюю сторону бочки или ящика накрывают изоляционной пленкой и взвешивают. На каждой таре можно найти трафарет, где указан вес всей рыбы. Перед укладкой рыбы дно покрывается льдом, потом идет слой рыбы (если рыба мелкая, то можно укладывать два ряда), потом опять слой льда и слой рыбы. В таком виде рыба в изотермическом транспорте доставляется в магазины.

Помимо льда для охлаждения рыбы можно использовать холодную жидкость

Такой способ более эффективен и требует меньшего количества времени. К тому же, рыба охлаждается равномерно при криоскопической температуре. Перед охлаждением свежая рыба также сортируется и опускается в жидкость. Сама жидкость представляет собой смесь из воды и соли в количестве 3% максимум от общего объема воды. Также используется морская вода, где уровень соли немного выше (5%). Преимущество морской воды в том, что ее осмотическое давление имеет одинаковый показатель с клеточным соком рыбы, поэтому соль в минимальном объеме попадает внутрь рыбы.Охлаждение ры бы жидкостью используется в случае необходимости технологической обработки продукта. Процедура охлаждения осуществляется в емкости, в которой циркулирует морская вода температурой –4 °С. Мелкую рыбу можно охладить за 6 минут, а для крупной понадобится порядка 6 часов. Для улучшения эффекта в воде могут быть антибиотики, антисептики, антиокислители.

Рыба также охлаждается путем орошения водой

Она подвешивается или укладывается на контейнер, а после на нее направляется холодная жидкость прямо из форсунок. Жидкая углекислота также применяется для охлаждения. За счет низкой температуры и диоксида углерода хранить рыбу в охлажденном состоянии можно две недели максимум. Можно использовать и жидкий азот. На этот процесс уходит порядка 3 часов. Срок хранения такой рыбы – 10 суток.