Коптим рыбу «по холодному» своими руками

Рыба, копченная «холодным» методом, с полным на то правом считается и вкусным, и полезным, продуктом. Особенно важное ее достоинство – возможность приготовления лакомого кушанья исключительно своими силами. В этой статье мы рассмотрим процесс холодного копчения в домашних условиях, дополнительно рассказав про существующие нюансы этого процесса.

Предварительная обработка продукта

Прежде чем приступить к описанию непосредственно процесса копчения, нужно немного рассказать о подготовительных этапах этой работы. Крайне важно правильно выбрать сырье и не менее правильно его подготовить к обработке. Итак, сразу отметим, что для копчения подходит исключительно свежая рыба. Заметим также, что для копчения вполне подходит и замороженный продукт, но лишь в том случае, если рыба была правильно заморожена. Определить действительно свежий продукт можно по сочетанию характерных признаков: жабры яркие, насыщенного красного цвета, глаза блестящие и обязательно выпуклые, чешуя без налета и блестящая, мышцы упругие. Разумеется, не должно быть никакого неприятного запаха (его, кстати, можно хорошо определить и в случае замороженной рыбы).

Только после выбора качественного и свежего сырья можно приступать к его первичной подготовке:

• Если используется замороженная рыба, ее предварительно размораживают, причем температура при этом не может превышать 20°С.
• Каждую рыбу следует тщательно очистить и выпотрошить, следя за полным удалением внутренностей.
• При необходимости ее разделывают на куски удобного размера.
• В конце рыбу необходимо промыть под струей проточной воды и тщательно просушить.

Посол 

На второй стадии процесса рыбу следует посолить. Не следует забывать, что от качества посола во многом зависит вкус и пищевая ценность готового продукта. А еще правильно посоленная рыба значительно дольше хранится. Всего различают три метода засолки:

• Влажный (он же мокрый, тузлучный). Используется при засолке целой рыбы или ее кусков весом не более 500 г. При изготовлении рассола соль обязательно растворяют исключительно в горячей воде. Рыбу в рассол погружать следует полностью, так, чтобы на поверхности не оставалось ничего. Если рыбы много, а рассола – не очень, сверху необходимо наличие надежного гнета. Срок засола зависит от вида рыбы и конкретного рецепта, и может варьироваться от нескольких часов до пары суток.
• Сухой. В этом случае рассол не используется. Рыбу обваливают в соли, а затем закладывают в емкость, причем каждый слой также пересыпается солью. Сверху также засыпается примерно сантиметровый слой соли. Также необходимо использовать гнет. Сроки обработки также зависят от вида рыбы и варьируются от 7 часов до недели.
• Комбинированный посол. Оба метода сочетаются в различных вариациях.

Как пользоваться коптильней? 

Непосредственно копчение может выполняться с использованием как подручных средств (бочек, труб и костра), так и специализированных коптилен промышленного класса. Все зависит от возможностей и предпочтений. Иные умудряются отлично закоптить рыбу, имея под руками только старый мангал, так что многое зависит и от мастерства.

Огромное значение имеет подбор породы древесины, которая будет использоваться для копчения. В идеале для этого используют ольху, дуб, яблоню или вишню. Чтобы придать готовому продукту изысканный аромат, может использоваться груша, можжевельник или виноград. Ценители для этого используют пряности, включая розмарин и шалфей.

Технологические особенности процесса копчения

Основной принцип холодного копчения, «зашифрованный» в самом названии методики – длительная обработка рыбы холодным дымом. Важно! Температура дыма ни в коем случае не должна быть выше 25-30°С. На первом этапе срок непрерывной обработки рыбы дымом – не менее 12 часов. В дальнейшем период «вторичной доводки» определяется индивидуально, исходя из предпочтений конкретного человека. 

Условия хранения готового продукта

Хранить готовую копченую рыбу можно в различных условиях, соответствующих базовым требованиям к сохранности пищевой продукции. В идеальном случае рыбу укладывают в прочный пакет, вакуумом вытягивают воздух, а затем складируют в морозильной камере. «Запас прочности» при этом – не менее трех месяцев. 

В обычном бытовом холодильнике копченая рыба хранится без потери качеств около недели. Если требуется продлить этот срок до месяца, потребуется замочить продукт в солевом растворе. А вот при комнатной температуре копченая рыба сохраняет пользу в течение нескольких часов максимум.

При малейших подозрениях на несвежесть употреблять такой продукт в пищу категорически запрещено. Определить порчу можно по сочетанию характерных признаков: появление неприятного запаха и налета, утрата мышечной тканью упругости. Подобную рыбу следует утилизировать.