Солено-сушеные кальмары практически с момента появления на прилавках магазинов где-то в 90-х годах неизменно занимают пальму первенства среди снеков, предпочитаемых любителями пенного. Но ошибка думать, будто бы в нашей стране есть их начали только тогда – кальмары всегда занимали важное место в рационе многих народов РФ. Наши далеки предки уже тогда знали, что сухие кальмары – пища, идеальная для дальних переходов.
Особенно этим отличались сибиряки, издревле готовившие походные рационы из смеси сухих кальмаров, рыбы, а также икры. Что уж говорить о населении Дальнего Востока, которое и сейчас активно занимается как морским промыслом, так и производством самых разнообразных закусок к пиву из рыбы и морепродуктов. Важное место среди них занимает все тот же солено-сушеный кальмар. 
Он недаром считается очень ценным пищевым продуктом, так как содержит большое количество «легкого» белка и микроэлементов (особенно йода). В нашей стране кальмар и все снеки из него традиционно пользуются очень высокой популярностью, обгоняя спрос на закуски из других видов морепродуктов. Учитывая его высокие вкусовые и пищевые характеристики, удивляться этому факту не приходится.

Современное товарное определение «кальмара солено-сушеного»

Как понятно из названия, «Кальмаром сушеным» называется высушенное в печах мясо соответствующего головоногого моллюска. В нашей промысловой зоне чаще всего используется филе кальмара вида Ommastrephes Sloanei — pacifieus. Он массово добывается и у берегов Сахалина, и непосредственно рядом с Приморьем. 
Этот вид кальмара, называемый тихоокеанским, отличается своим сильно вытянутым, сужающимся к концу телом, длина которого может достигать 60 см. Как правило, в уловах приморских рыбаков больше всего тушек с массой от 100 до 350 г, но обычно для производства снеков используются тушки средним весом до 150 г. 
После разделки кальмара просаливают и сушат в хорошо проветриваемых помещениях (или в специальных установках). В некоторых случаях время сушки достигает 4 суток. Хранить готовую продукцию разрешено при температуре не выше 15°С, при влажности воздуха, не превышающей 75%. 

Сведения о пищевой ценности мяса кальмара

Мясо этого моллюска – настоящий рекордсмен по содержанию микро- и макроэлементов, причем одним из наиболее ценных его компонентов является йод. В мясе содержится вся группа витаминов В, а также весь набор незаменимых аминокислот. Что же касается содержания белка, то по этому показателю кальмар далеко опережает мясо домашних животных и даже куриные яйца. 
Но! Наличие пользы от потребления в пищу сухого кальмара напрямую зависит от того, насколько тщательно соблюдалась технология изготовления снеков. Особенность производства той же стружки или колец из кальмара в том, что для него требуется крайне недешевое и качественное современное оборудование. Есть оно только у крупных и проверенных компаний, а вот у неизвестных поставщиков эту продукцию лучше не брать, так как качество кальмара может быть очень низким. При изготовлении же снеков на современном оборудовании их пищевая ценность практически не отличается от свойств свежего филе кальмара.

Технология изготовления солено-сушеного кальмара

Выше мы уже косвенно рассказали, что от качества изготовления солено-сушеного кальмара напрямую зависят его пищевые и вкусовые качества и, как следствие, польза для организма человека. Соответственно, итоговые качества продукта зависят не столько от качества исходного сырья, сколько от добросовестности и технической оснащенности производителя. Если внимательно разобраться с современной технологией изготовления солено-сушеного кальмара, то становится очевидно, что главной целью производства в этом случае является получение максимально качественного, безопасного и полезного для человека продукта, сохранившего все свои полезные свойства.
Так как чаще всего для производства используется замороженное филе кальмара, то его сперва размораживают погружением в чистую проточную воду. Возможна и дефростация на открытом воздухе, но только в том случае, если его температура не превышает 20 °С. При размораживании в воде мясо очень важно сразу же извлекать из воды, так как в противном случае оно избыточно насыщается влагой и теряет питательные вещества, микро- и макроэлементы, витамины. После извлечения из воды филе сортируют и чистят от всех загрязнений. После этого проводится посол и кальмар отправляется на сушку.
После этого практически готовый продукт отправляется в смесительный барабан для смешивания с пряностями или другими добавками. 

Особенности приготовления перченого филе кальмара (хот тейс)

Хот тейс – разновидность снека из прессованного мяса кальмара, которая набирает популярность в последние годы. По факту, изготовление этой закуски мало чем отличается от приготовления классического солено-сушеного кальмара, но к технологии добавляется прессовка филе, предварительно посоленного и присыпанного смесью пряностей. Получается снек темно-красного цвета, очень плотной консистенции, отчего закуска становится «долгоиграющей». 

Некоторые разновидности снеков из мяса кальмара

В нашей стране всегда были востребованы два вида снеков из мяса кальмара к пиву: 

• Стружка из сушеного филе кальмара. Эта закуска нравится любителям пива за нежную консистенцию, тонкий и хорошо выраженный вкус. 
• Кольца из солено-сушеного кальмара. Этот снек встречается даже чаще стружки. Отличается от предыдущей закуски несколько большей жесткостью, а оттого нравится тем ценителя пива, которые предпочитают подольше пожевать закуску, наслаждаясь ее выраженным вкусом и ароматом.

Допустимо ли наличие глютамата натрия в сухом кальмаре? 

Многие производители особенно останавливают внимание потребителя на том факте, что во время производства они не применяют никаких синтетических добавок, корректирующих или усиливающих вкус. Вот только глютамат натрия, об особенностях которого написаны тысячи статей, многие все же используют. Мы бы не придавали этому такого большого значения, но проблема в том, что эту добавку можно найти действительно где угодно.
Взять к примеру 90% всех готовых смесей пряностей: в их составе зачастую указана добавка Е621, т.е. все тот же глютамат, выступающий в роли усилителя вкуса, и позволяющий использовать менее качественное сырье, вкус которого изначально не такой хороший и не настолько насыщенный. Но в то же время производители действуют в рамках действующего законодательства, которое, начиная с 2011 года, разрешает обжаривать кальмар в растительном масле, добавляя все тот же глютамат.
Так нужна ли эта добавка в составе снеков из мяса кальмара? Нет, но ее добавление обусловлено желанием производителя лучше раскрыть запах и вкус филе моллюска.
Что касается соли, то ее количество – не более 9% от итоговой массы сухого продукта. Большее количество указывает на желание производителя скрыть вкус некачественного сырья. Объемный процент влаги – не более ¼ от общей массы продукта. Средняя калорийность кальмара - 130 до 300 ккал.

Какие виды кальмара использовать в пищу нежелательно? 

Добросовестные производители обязательно указывают на упаковке снека сведения о месте вылова моллюска, так как эти данные помогают оценить экологическую безопасность пищи. Лучшими регионами считаются: Сахалин, Приморье, Вьетнам, а также прибрежные регионы Китая. 
Это действительно крайне важно, так как Тихий океан с каждым годом все более загрязняется. И особенно в этом плане опасны кальмары, выловленные неподалеку от японского побережья. Все токсины и радиоактивные изотопы, накопленные в мясе кальмара за все время жизни моллюска, при его приготовлении никуда не исчезают. Если регулярно употреблять в пищу мясо кальмара, выловленного в экологически «грязных» регионах Тихого океана, то с вероятностью, близкой к 100%, можно обеспечить себе проблемы с внутренними органами (особенно страдают почки и печень).
Нежелательно покупать снеки, для изготовления которых использовался кальмар, выращенный в искусственных условиях. Проблема в том, что для ускорения роста моллюсков многие фермеры используют антибиотики, которые также откладываются в мясе кальмаров и наносят вред человеческому здоровью впоследствии.
А вот качественный и вкусный кальмар естественного вылова для здоровья очень полезен за счет содержания в мясе множества полезных веществ. Не отказывайте себе в любимой закуске к пенному!