Технологи пищевых производств говорят, что на стоимость сырья для производства рыбных снеков приходится около 2/3 стоимости самого производства. По этой причине цена готовой закуски на 50% образуется именно ценой сырья. Это – основополагающий момент любого производства закусок. Именно качество исходного сырья полностью определяет итоговые характеристики готовых снеков:

• Пищевые. 
• Физиологические. 
• Биологические. 

Чем обусловлена ценность сырья? 

Основная ценность – пищевая. Этот термин подразумевает насыщенность сырья необходимыми для организма человека питательными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами. Соответственно, под пищевой ценностью можно понимать полноценность химического состава сырья.
Под биологической ценностью необходимо понимать полноценность и качество белка рыбного сырья, т.е. возможность и процентное отношение его усвояемости человеческим организмом.
Энергетическая же ценность определяет количество энергии, полученное организмом человека при переработке определенного количества рыбы.

Химический состав сырья

Этот показатель оказывает очень важное влияние на качество итоговой продукции. Технологи учитывают объем макро- и микроэлементов, питательных веществ, витаминов. Все эти вещества делятся на три большие группы:

• Энергетические элементы. 
• Пластические составляющие (протеины, липиды, минеральные элементы и вода).
• Функционально-обменные (ферменты, экстрактивные вещества, витамины).

Важнейшей характеристикой любого рыбного сырья является содержание в нем протеина:  

• Сырье с низким содержанием протеина, до 10 %. 
• Рыба со средним содержанием белка, от 10 до 15 %. 
• «Белковое» сырье с содержанием протеина от 15 до 20%. 
• Рыба с высоким содержанием протеина, от 20 % и более. 

Считается, что для производства снеков лучше всего подходит белковое и высокобелковое сырье, но на практике производители предпочитают комбинировать различные типы, получая закуски с разной фактурой, вкусом и запахом.
По тому же принципу рыбу сортируют по содержанию в ней жира. Для снеков используются все виды сырья, за исключением высокожирных (высока вероятность прогоркания, появления неприятного привкуса). 

Сорта сырья для производства рыбных снеков

Идеален для производства закусок первый сорт:

• Поверхность тушек чистая, однородная. 
• Максимум 15% механических повреждений в партии. 
• Мясо упругое, плотное. 
• Запах свежий, без посторонних ароматов, признаков гнили. 

В некоторых случаях допустим второй сорт:

• Неоднородная поверхность тушек. 
• Неправильная разделка. 
• Допустимо до 40% механических повреждений в партии. 
• Есть пожелтения кожи. 
• Мясо слегка дряблое. 
• От жабр исходит чуть кисловатый запах. 

Низкокачественное сырье не используется, так как в процессе приготовления снеков его характеристики не исправить. Так, порочный запах лишь усилится в процессе производства. То же относится и к неприятному привкусу, который станет еще сильнее и полностью испортит впечатление от готовой закуски к пиву.