При жарке вкусового арахиса в хрустящей глазури мы используем рафинированное масло. Но что такое рафинирование, в чём суть процесса?

Давайте разбираться

Для получения растительных масел из масличного сырья разработаны и применяются два метода: прессование и экстракция. Известное еще с древности прессование – достаточно простой и технологичный способ добычи масла. Однако, этим способом невозможно полностью выделить масло из сырья. Экстракция, напротив, позволяет выделять масло из семян почти количественно, но для ее реализации требуется использование дорогих и пожароопасных растворителей. Свежеизвлеченные, так называемые «сырые» масла содержат значительное количество сопутствующих веществ, которые придают им характерный цвет, запах и определяют их вкус. Некоторые сопутствующие компоненты повышают физиологическую и пищевую ценность масел, другие, напротив, снижают их качество. Присутствие последних в маслах крайне не желательно. Для удаления примесей, ухудшающих органолептические характеристики, товарный вид и пищевую ценность масло подвергают рафинации, которую как правило проводят в несколько этапов. Сначала сырое масло промывают водой для удаления водорастворимых примесей, содержание которых в масле колеблется на уровне 1–2%. Несмотря на незначительное количество, водорастворимые соединения своим присутствием способны сильно понизить качество масла, так как разлагаются при хранении. Далее промытое масло подвергается вымораживанию с целью отделения восков. Воски, содержащиеся в масле-сырце при охлаждении образовывают взвесь кристаллов, воспринимаемую глазом как муть, ухудшая товарный вид продукта. После вымораживания масло отправляется на нейтрализацию для уменьшения количества свободных жирных кислот, ухудшающих пищевые достоинства продукта. Для нейтрализации используют водные растворы едких щелочей. Затем масло отбеливают при помощи активных углей или специальных видов глин. На завершающей стадии рафинирования масло дезодорируют, то есть удаляют вещества определяющие вкус и запах – одоранты. Дезодорацию ведут обрабатывая масло чрезвычайно горячим (острым) водяным паром. После дезодорации масла, полученные из различных видов сырья, теряют уникальные вкусовые особенности и становятся практически неотличимы. Потребителям необходимо помнить о том, что растительные масла, полученные прессовым способом, могут поступать в продажу в нерафинированном виде. Напротив масла, полученные экстракционным способом, для пищевых целей обязательно должны быть рафинированы.